Non importa se conosci la tecnica giapponese di cottura alla griglia, se per il tuo barbecue scegli sempre il tacchino o il pollo alla griglia evitando la carne rossa. Oppure se ti sei finalmente deciso ad acquistare quella griglia elettrica da mettere in giardino, che ti hanno detto che fa meno fumo ed è tanto salutare.
La carne alla griglia non fa bene alla salute e in questo articolo andremo a capire, con i consigli dell’esimio Dottor Ciro Vestita, quali sono i rimedi naturali che ci permettono di alleviarne l’impatto negativo.
Cosa rende le griglie per barbecue poco salutari?
Sia che si tratti di legna da ardere che di carbonella, la combustione produce sostanze pericolose. In primo luogo gli idrocarburi e le minuscole particelle di fuliggine che non fanno bene al cuore e ai polmoni.
In secondo luogo, sotto accusa finisce lo stesso processo di grigliatura, con cui si vanno a formare due composti potenzialmente cancerogeni che ci andiamo a mangiare quando gustiamo spiedini, salsiccie, bistecche e cosci di pollo. Sono gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che vengono fuori proprio durante i processi di carbonizzazione ad alte temperature. Quando il grasso della carne cola sul carbone, gli IPA vengono fuori. Basta un po’ di fumo o di vento per portarli a contatto con la ciccia che poi ci mangiamo.
Molto pericolose sono anche le ammine eterocicliche (HCA), tipicamente presenti nelle carni che subiscono una lunga cottura, ma anche nel pesce grigliato o fritto. Gli HCA aumentano il rischio di tumori al colon-retto, al pancreas e al seno.
Il ficodindia nelle parole di Ciro Vestita: basse calorie, ottime fibre ed un aiuto inaspettato
“I Fichidindia furono importati dal Messico in Europa dalle Giubbe Rosse inglesi nel 1590. Guardie scelte della regina, le giubbe rosse erano il fiore all’occhiello dell’esercito inglese. Fino ad allora, le loro divise venivano colorate con il cinabro (solfuro di mercurio), una sostanza tossica. Ma arrivò un giorno in cui un pittore della Royal House si accorse che da un insetto parassita del ficodindia, una cocciniglia, si poteva estrarre un colore rosso (carminio) molto più scintillante e soprattutto non tossico.
E quindi questa bellissima pianta – genere Opuntia, famiglia cactacee, si diffuse ovunque in Europa, soprattutto in Spagna e nell’Italia meridionale.
Attualmente il ficodindia non è certo usato per tecniche tintorie ma per i suoi frutti buonissimi e davvero poco usati. Si tratta di un prodotto straordinario per i soggetti che si mettono a dieta; sono infatti molto ricchi in fibre idrosolubili, fibre in grado di tamponare i succhi gastrici e placare la fame, ed hanno pochissime calorie.
Mangiare un grosso piatto di ficodindia prima di pranzo e cena vuol dire togliere completamente l’appetito. Inoltre, per il loro contenuto di fibre, i fichidindia sono un’ottima arma contro la stipsi.
Ma una loro virtù sconosciuta è quella di abbattere le sostanze tossiche che si creano appunto grigliando la carne.
Gli amanti delle grigliate estive devono purtroppo fare i conti con una sostanza cancerogena – l’Acroleina, che si forma cuocendo salsicce e bistecche ad alte temperature come avviene nelle cotture alla brace.
L’importanza della marinatura quando si griglia la carne
Anni fa l’Università di Copenaghen produsse uno studio secondo il quale marinando la carne in olio e rosmarino mezzora prima della cottura alla brace la quantità di acroleina si abbatte del 40%.
A mio avviso, per contenere queste molecole cancerogene, è molto utile anche mangiare a fine pasto frutti ricchi di fibre idrosolubili e con proprietà antinfiammatorie, quali appunto fichidindia ed ananas. Le loro fibre non solo ‘ramazzano’ egregiamente il colon tenendolo pulito, ma proteggono anche la flora batterica intestinale – ormai considerata il nostro ministero della difesa.”
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