Quando si tratta di marmellata, o meglio, confettura di cipolle, a chi non viene l’acquolina in bocca? In accompagnamento ad un formaggio di latte vaccino, ovino o caprino ben stagionato. Oppure insieme a un po’ di yogurt greco, o sopra un biscotto integrale, al grano saraceno, al burro.
Oggi andremo a vedere due versioni decisamente diverse della marmellata di cipolle, ops confettura di cipolle:
- la ricetta francese della Confiture d’oignons
- ricetta originale calabrese “della nonna” con le cipolle di Tropea
Prima di partire, un consiglio a livello generale che vale per entrambe le ricette. Cercate di utilizzare cipolle piuttosto fresche, di stagione. Questo perché saranno più morbide, zuccherine e succose. Diminuendo così i tempi di cottura e lo scarto nella pulizia iniziale.
Confettura di cipolle ricetta francese
Ingredienti
- 4 grandi cipolle rosse, tritate finemente
- 50 grammi di burro
- 150 grammi di zucchero
- 60 ml di aceto di vino rosso
- 375 ml di vino rosso invecchiato
Come si capisce già dagli ingredienti, la ricetta francese è molto particolare ed esige ingredienti di prima qualità: dalla scelta delle cipolle, al burro di latteria, al vino.
Preparazione
Prendete una casseruola o una pentola con un buon fondo. Partite a fuoco alto, ed ammorbidire le cipolle finemente tritate nel burro per 10 minuti. Siete pronti per aggiungere lo zucchero e l’aceto. Proseguite la cottura mescolando per altri 10 minuti facendo caramellare leggermente, evitando tuttavia che il composto si attacchi alla pentola. Aggiungete a questo punto il vino e continuate a cuocere a fuoco molto basso finché il liquido non sarà completamente evaporato. A seconda della tipologia delle cipolle impiegate e del livello di maturazione/stagionatura, ci vorrano circa 1,15-1,45 ore. Una volta tolta dal fuoco e lasciata intiepidire, condite con un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento ed assaggiate.
Utilizzi
Nella tavola delle famiglie francesi questa confettura si accompagna formaggi stagionati, crostini con paté di fegato, terrine (ottima quella di faraona con albicocche e pistacchi), piatti a base di petto d’anatra e d’oca.
Confettura di cipolle di Tropea: ricetta originale calabrese di nonna Paola
Quella che vi proponiamo è la ricetta di nonna Paola di Catanzaro, 68 anni e tanta voglia di mantenere le ricette della tradizione inserendo ogni volta un pizzico di novità, per rimanere sempre con la mente in movimento. Abbiamo qui la ricetta per gentile concessione del nipote Mauro, nostro collaboratore che ringraziamo. Come dicevamo più in alto, le cipolle di Tropea fresche sono molto morbide e zuccherine, l’ideale per preparare confetture, composte, chutney.
Ingredienti
- 1 kg di cipolle rosse di Tropea al netto degli scarti
- 150 grammi di zucchero di canna grezzo
- 100 grammi di zucchero bianco
- 150 ml di aceto di mele
- 100 ml di vino bianco
- 60 ml di cognac
- un pizzico di sale marino fino
- 3 foglie di alloro
- 5 bacche di ginepro
- 3 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di cannella
- 1 cucchiaino pepe rosa o pepe bianco
Preparazione
Tagliate le cipolle pulite abbastanza finemente, senza tuttavia perderci la testa. Prendete una ciotola, meglio se di ceramica, inserite le cipolle e cospargetele dello zucchero, massaggiando. Coprite bene con cellophane e riponete in frigo lasciando riposare per una notte.
Al giorno seguente versate il composto in una casseruola, accendendo a fiamma alta. Una volta a ebollizione, aggiungete il vino e il cognac, poi fate cuocere per circa 1 ora, 1 ora e 20, mescolando costantemente.
Utilizzi
A differenza della ricetta francese, qui non abbiamo parti grasse. Per questo la marmellata di cipolle di Tropea è più fresca e ben si accompagna anche a formaggi freschi e a media stagionatura.
Inutile dire che come la preferisce Mauro è la mattina sulla scamorza fresca appena uscita dal caseificio.
