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Scordatevi i germogli, adesso è tempo di micro-verdure, parola degli esperti americani di alimentazione naturale.
Oltre i titoli ad effetto e le mode alimentari, che siate vegani, vegetariani, crudisti, fruttariani, centrifughisti od onnivori, vi invitiamo a fare una riflessione di ampio respiro sui cosiddetti
vegetali immaturi
.
Cosa sono le micro-verdure?
Gli americani lo considerano il nuovo super food, quel super cibo salutare che si pone concettualmente agli antipodi rispetto al junk food. Inizialmente apparsi come pietanza da guarnizione nei sofisticati piatti dei ristoranti di lusso, i micro greens sono giovani vegetali raccolti ad uno stadio più avanzato della maturazione rispetto ai classici germogli, che alcuni chef in California hanno cominciato ad usare a partire dalla metà degli anni ottanta.
Una crescita intermedia, compresa tra la germinazione e la fioritura, che può durare da una a tre settimane. A differenza dei germogli, le micro e le piccole verdure sono spesso coltivate in terra e alla luce del sole, magari in coltura protetta. Caratteristiche che le rendono già di per sé più salutari. I germogli in commercio infatti sono prodotti indoor, spesso con illuminazione artificiale ed anche quelli fatti in casa possono essere facilmente veicolo di batteri nocivi.
Micro verdure, una sfida per l’alimentazione di qualità
Con un substrato organico, la potenza del sole, aumentando le dimensioni rispetto al germoglio, i coltivatori di micro greens hanno il compito di identificare il giusto tempo di raccolta e poi di far arrivare il loro prodotto al consumatore finale nel più breve tempo possibile. Si tratta di raccogliere in quel momento della crescita in cui, per molte varietà, all’aumento delle dimensioni aumenta anche il sapore e la concentrazione delle sostanze nutritive.
Usate come ingrediente principale nelle insalate, aggiunte al momento di servire su vellutate e minestre, utilizzate come guarnizione per antipasti e secondi, pestate in salse, le micro verdure sono molto amate da chi lavora in cucina perché aggiungono un’importante componente di profumo e sapore.
La scoperta dei ricercatori: fino a 400 volte la normale concentrazione di vitamine
Lo studio sulle cosiddette ‘piante immature’, svolto dai ricercatori dell’Università del Maryland, ha evidenziato una concentrazione di vitamine compresa tra 4 e 40 volte i livelli delle normali verdure. Sono stati presi in esame micro verdure ed erbi come cavolo rosso, pisello, ravanello, coriandolo, basilico, rucola e sedano, evidenziando la presenza di alti livelli di vitamina C, E, K e beta carotene.
Solo per fare qualche esempio, la più alta concentrazione di vitamina C è stata registrata nelle micro verdure di cavolo rosso, 147 mg per 100 gr. Un valore alto, rispetto ai 120 mg del cavolo, i 53,2 mg delle arance, o i 22,8 mg del pomodoro. Parlando invece di vitamina E, le micro-verdure di ravanello Daikon hanno registrato 126.8 mg per 100 grammi. Numeri da capogiro, rispetto ai 36,3 mg per 100 grammi di semi di girasole o i 26.2 mg delle mandorle ed i 2,1 mg degli spinaci.
Micro-verdure e filiera corta
Oltre alle varianti micro, che si limitano di solito alla prima coppia di foglie, per alcuni tipi di orticole ci sono anche i tagli più grandi, con due o tre coppie di foglie, cosiddetti petite, piccoli. Le più gettonate sono le micro piantine di portulaca, bietola, broccoli, senape, mostarda, piselli, granoturco, ravanello daikon, cavolo rosso, spinacio, amaranto, basilico, mentre per le petite c’è chi sceglie cocomero, zucca, fava, stevia, fagiolo stringa, farinaccio. La raccolta deve avvenire entro 24-48 ore dalla consegna per garantire la massima fragranza e potenza nutritiva.
La sfida ai piccoli agricoltori è lanciata. La necessità adesso è quella di garantire e comunicare ai consumatori gli standard della filiera corta, delle colture biologiche e non OGM. Certo, si tratta di una nicchia, un mercato ancora da promuovere, ma c’è un target di chef e consumatori decisamente definito, che ama questo tipo di prodotti, specialmente se sono locali e dal sapore vero. C’è poi da aggiungere che oggi queste colture stanno riscuotendo crescente interesse a livello mondiale, dopo che la comunità scientifica si è espressa molto positivamente sui valori nutritivi.
Photo by Alex “Skud” Bayley on FlickR – CC 2.0
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