Oggi mi trovo a pubblicare qualcosa di più di una ricetta. Lo ‘Stocco alla Tono’ ci racconta di come una preparazione può nascere su una barca che trasporta merci, da un marinaio ‘ritiratosi’ tra la cambusa ed i fornelli. Ringrazio mio padre, Pasquale Mazza, per averla conservata intatta nella sua mente ed averla trascritta e portata qui fino a noi.
Ingredienti Stoccafisso alla Tono:
* Stoccafisso (per il migliore rivolgersi al venditore autorizzato alle Lofoten in Norvegia);
* 2 cipolle rosse;
* patate;
* peperone verde;
* sedano, pomodoro maturo, carote;
* Olio EVO;
Preparazione:
in un tegame si mettono in sequenza gli ingredienti di base, aglio e peperoncino in olio abbondante, un paio di cipolle rosse tagliate sottili, lo stoccafisso battuto (così da ridurlo in pezzetti più piccoli), il peperone verde a fettine e le carote in dischetti. Le patate (a piacere), il sedano (un paio di coste) tagliato fine e qualche pomodoro maturo (di pari peso dello stoccafisso secco). Un paio di bicchieri di vino bianco completano la ricetta, e sale q.b. in prossimità del termine della preparazione.
La cottura: normalmente occorrono circa tre ore – a fuoco lento dopo il primo bollore! Pentola coperta con aggiunta di liquido (vino, ma anche acqua) quando necessita.
Verso la fine della cottura si prepara il pane (toscano salato casalingo, il tipico pane brutto di Viareggio va benissimo) raffermo tagliato a fette che viene fatto abbrustolire sulla gratella, posto nel piatto e coperto con il contenuto della pentola a cottura ultimata.
Il piatto così ottenuto costituisce un unicum (primo e secondo) che può essere affiancato da una insalata di verdure di stagione.
Buon appetito!
La storia:
Tono, marinaio della marineria viareggina che da “grande”, con gli acciacchi del tempo (dolori reumatici soprattutto) si era consegnato al chiuso delle stanze da cucina- Amante del buon cibo e del buon vino, dormiva da solo nella cala di prua del motoveliero da carico, nella cuccetta al di sotto le damigiane di vino dove sovente si addormentava con la sughetta in bocca. Si era specializzato nella cucina ‘tipica’ di bordo, spesso fatta anche del recupero dei cibi in scadenza. Il pane abbrustolito infatti era ottenuto semplicemente utilizzando le gallette secche in scadenza che si utilizzavano come cibo di emergenza in mare. Questo piatto lo aveva affinato al punto che gli ingredienti erano parte integrante della cambusa e veniva proposto almeno una volta al mese alla partenza dal porto di Viareggio. Messo al fuoco alle otto circa (la partenza avveniva di solito dopo la spesa al mercato), veniva servito in tavola al largo della Gorgona, in vista del Capo Corso, che normalmente veniva doppiato alla cena della sera, verso le 18.30, chè la barca ‘faceva otto miglia pulite’ così, ed a Bastia ci arrivava alle 20, ad Ajaccio, ad Olbia e Santa Teresa, la mattina dopo; a Cagliari la mattina del giorno dopo (ammesso che il tempo tenesse). Tono, marinaio affidato alla cucina, con tempo buono prestava la sua opera in coperta aiutando gli altri marinai nelle manutenzioni ordinarie, appena il tempo si ingarbugliava o, si avvicinava l’ora del pasto, mollava tutto per dedicarsi alla sua occupazione principale, la cucina di bordo. Ecco che lo trovavi a preparare le verdure, badando bene di utilizzare prima quelle più vicine alla scadenza, e quindi a ‘formare le ricette alla bisogna’ evitando di mandare cibo in malora.
Photo credits – Sveter on Wikimedia Commons
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