Molti di voi si saranno chiesti che cosa rende i peperoncini super-hot così piccanti… e soprattutto, perché si riempiono di rughe sulla superficie in corrispondenza della maturazione?
Photo by Richard Elzey on Flickr
Cosa sono i superhot?
Alcune settimane fa i ricercatori della New Mexico State University hanno pubblicato i risultati di uno studio sui pepper super-hot (da alcuni definiti anche nuclear), ovvero quei peperoncini molto rugosi che superano almeno 1 milione di unità di Scoville nel loro grado di piccantezza. Si tratta perlopiù di varietà create incrociando fra di loro peperoncini della specie capsicum chinense originari di luoghi come la penisola indiana e l’arcipelago dei Caraibi, e più precisamente l’isola di Trinidad e Tobago.
‘Trinidad Mouruga Scorpion’ – Photo by Hankwang on Wikimedia
Cosa significano quelle rughe sui pepper superhot?
I cervelloni dell’università del Nuovo Messico hanno analizzato proprio la presenza delle caratteristiche rughe nella struttura molecolare dei superhot, trovandola differente da quella dei normali peperoncini. La mutazione genetica in corso durante l’ibridazione fra differenti cultivar ad alto potenziale capsicinico dà luogo a queste rughe, che in alcuni casi possono assomigliare anche a piccole bolle. Nella superficie increspata dei superhot vengono incorporati diversi capsaicinoidi supplementari, responsabili dei picchi di piccantezza estrema che si sono registrati (Carolina Reaper – 2.2 milioni di Unità Scoville come picco, 1.5 milioni in media).
Il ‘piccante’ non sta sui semi!
La mutazione che si vede esternamente sulla buccia dei pepper più estremi, in realtà avviene per sfruttare al meglio lo spazio interno. Quando si “viviseziona” un superhot, troveremo al suo interno una serie di vescicole giallastre e luccicanti, che spesso – soprattutto durante le torride estati, contengono olii essenziali. Proprio lì sotto, sulla placenta– grazie all’azione ibridante dell’uomo e degli insetti impollinatori, sono in grado di svilupparsi nuovi capsaicinoidi. Sfatiamo quindi una falsa credenza, il piccante non sta sui semi, ma su quella membrana bianca che chiamiamo placenta. Chiaramente i semi stanno a stretto contatto con la placenta e quindi ne assorbono la piccantezza.
Il ruolo dei capsaicinoidi
La capsicina è in realtà soltanto uno dei ventidue capsaicinoidi conosciuti, e quello presente in quantità più elevate nei capsicum più piccanti. Ma cosa sono i capsaicinoidi? Si tratta di composti chimici attivi responsabili di quella sensazione di bruciore tipica del piccante. Questi composti sono irritanti per le nostre terminazioni nervose presenti nel cavo orale ed in generale sulla pelle. Di fatto il nostro cervello li ritiene tossici, nocivi, perché mandano dei precisi segnali ai recettori che abbiamo in bocca e si attivano di conseguenza risposte protettive. Lacrime agli occhi, muco dal naso naso, auemnto della circolazione sanguigna e della sudorazione, con conseguente rilascio di endorfine, i cosiddetti antidolorifici naturali di cui è dotato il nostro corpo.