Eccomi a presentare le lumache in umido alla viareggina, una ricetta di quelle che non si sentono più. A descriverla è mio padre, Pasquale Mazza, che le chiocciole gliele preparava il nonno Cecco e lui se la ricorda come fosse allora. Un piatto che i bambini apprezzavano senza sapere cos’era, ma quando poi lo scoprivano poteva passar loro facilmente l’appetito.
Le lumache al sugo sono un piatto per palati fini, abbisogna di una lunga preparazione e, soprattutto, di voglia di lavorare.
Prima di tutto occorre procurarsi le chiocciole (le lumachine con la casetta!) che cominciano ad essere buone in tarda primavera, e abbondanti quando piove. La raccolta avviene normalmente di mattina, ma vanno bene tutte le ore.
Una volta procurata la materia prima (le chiocciole) occorre prepararle:
devono essere spurgate (altrimenti sono amare come il fiele!); quindi occorre dotarsi di una cassetta di legno apribile ed areata, meglio se con rete metallica sul fondo (va bene quella da cerchiaie per le cee). Dentro la cassetta le chiocciole devono essere alimentate con la crusca o segale e tutte le sere vanno pulite, se il fondo della cassetta è mobile la cosa risulta più facile, altrimenti devono essere trasbordate in altro recipiente per consentire un lavaggio accurato.
Dopo due settimane sono pronte per essere cucinate!
Si prepara in un tegame ampio un soffritto a base di cipolla, carota, sedano, aglio e peperoncino (le dosi dono variabili a seconda della quantità di escargotes da cucinare).
Per circa due chili di lumache occorre una cipolla rossa media due carote un gambo di sedano, due spicchi di aglio e peperoncino (a Vs gusto). Il trito fino si fa rosolare per qualche attimo in olio EV, quindi si mettono le lumache.
A questo punto si chiude il tegame con un buon coperchio, si rimuginano ogni tanto per farle rosolare e si aggiunge un bicchiere di buon vino rosso mantenendole coperte.
Finito di rosolare (qualche minuto) ed evaporato il vino, si mette un barattolo di pelati (da mezzo chilo) e si fanno cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino (sempre rosso) per evitare di seccarle.
Il sale deve essere messo assieme al pomodoro ed ovviamente a piacere.
Buon appetito!
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